添加物を使わない
自然な甘みと
旨味が自慢の
「寄せ豆腐」

わざわざ遠方から買いにいらっしゃるお客様も増えている、愛知県愛西市の佐藤豆腐店。
大豆の自然な甘味と旨味をいかした豆腐づくりにこだわっています。
その佐藤豆腐店と何度も試作を繰り返し、出来上がったのが、この味噌漬のために特別に作られた、
特別仕様の「寄せ豆腐」なのです。その美味しさへのこだわりのポイントを２つ紹介します。

濃い豆乳

味噌漬け寄せ豆腐は、味噌漬でありながら豆腐そのもののおいしさ、つまり「大豆の甘味と旨み」も感じられることが評判ですが、その理由は、豆腐に使われている豆乳の濃さにあります。通常の豆腐づくりでは、蒸した大豆を水と一緒にすりつぶし、これを煮て、漉した豆乳を使いますが、この寄せ豆腐は２段階仕込み。１回目は通常通りの豆乳をつくっておいて、別に蒸した大豆にこの１回目の豆乳を水代わりに入れ、それを煮て、漉すことで、より濃度の高い豆乳を得ています。実際、豆乳の濃度の基準となる糖度（Brix値）でみると、16～17度と通常よりも高い値になります。（一般的な木綿豆腐は10程度）豆乳に豆のたんぱく（固形成分）が多く含まれているので、出来上がる豆腐も旨味が濃くなるのです。

海水にがり

こだわりのもう一つは、豆腐を固める凝固剤に「海水にがり」を使用していること。（海水から取った自然のにがりはミネラルが豊富！）海水にがりは扱いが難しく、均一に混ぜるには技術が要ります。また、豆乳づくりの段階で大豆を煮る際、大量の泡が出てくるため、通常は泡を消す物質（消泡剤）を混ぜるのですが、この寄せ豆腐づくりでは、手作業でバシャバシャと泡を捨てることで、この消泡剤を一切使用していません。このように、なるべく自然な素材だけで大豆そのものの旨味を引き出すため、丁寧に手間をかけることで特別な寄せ豆腐が作られています。

「寄せ豆腐」と「木綿豆腐」のちがいは？

工程は「凝固」させるまでは同じですが、「寄せ豆腐」は豆乳が固まったそのままを取り出し寄せた状態で器に盛ります。木綿豆腐にある「圧縮」と「水さらし」の工程がありません。「圧縮」がないため「とろみのある食感」となり、「水にさらされない」ため「甘み」を強く感じるのです。

信州味噌と
伊予麦味噌の
絶妙なバランス、
若菜こだわりの
「漬け床」

漬け床の味噌は、信州味噌(米味噌)と伊予麦味噌の2種類をブレンドしています。信州味噌は江戸
時代から続く、信濃・小諸の老舗味噌蔵の美味しい味噌で、伊予の麦味噌は麦本来の甘味と香りを
引き出した甘口の味噌です。この2種類を合わせることによって、まろやかな旨味のあるベースの
味噌味が出来ます。ここに、米糀、みりんと昆布粉を混ぜ合わせ、さらに隠し味として「ザワーク
ラウト」を加えることで、旨味と甘味、発酵食ならではの独特の風味をもった漬け床が仕上がります。※米糀等を加えることで漬け床の塩分は低め(6％程)に調整されており、漬けあがった製品そのものの塩度も3％弱です。

漬け込み

絶妙なバランスで調整をされた漬け床をたっぷりと用意しておき、そこに、型に入れて不織布で包み込まれた寄せ豆腐を２週間かけてゆっくり漬け込みます。適度な重石がかかることで、味噌の旨味と風味がじわーっと豆腐にしみこんでいきます。

天然の乳酸

漬床に美味しさの隠し味として加えているのが「ザワークラウト」。ザワークラウトは、キャベツの塩漬けを乳酸発酵させた漬物（ドイツが本場）です。
ザワークラウトの「乳酸」が味に深みを持たせ、発酵の旨味と香りが付加されます。
添加物として乳酸（有機酸）を加えることは簡単ですが、あえて自然の食材から抽出することで身体にもやさしい、美味しい漬け床を作っています。

キャベツの乳酸菌で発酵をさせた「ザワークラウト」

天然の乳酸菌「ザワークラウト」

ドイツの伝統漬物ザワークラウト（“酸っぱいキャベツ”という意味）は、千切りにしたキャベツを塩漬けにし、乳酸発酵させた保存食です。キャベツそのものの乳酸菌による発酵で独特の風味と酸味がかもされ、ソーセージをはじめ色々な料理の付合せや料理の素材として、本場のドイツ料理には欠かせない一品になっています。あまり馴染みはないかもしれませんが、その消費量はピクルス、ザーサイと並んで世界３大漬物にも数えられるほど。ホットドッグ等の具材として、気づかずに食べたことがある人は意外に多いかもしれません。

銀座若菜の味噌漬け寄せ豆腐は
1日限定100個
とさせていただいております。

豆腐づくりの達人がその日の朝に作ったものを届けてくれる寄せ豆腐を、若菜の職人が、ひと
つずつ、手間と時間をかけて特製の味噌床に漬け込んだ、こだわりの豆腐味噌漬です。
一度にたくさんの量を仕込むことができない商品でもあるため、弊社の店舗取扱い分も含めて、
出荷の数を1日限定100個とさせていただいております。

アレンジレシピ

【材料】味噌漬寄せ豆腐「KUN」(ZEI) ... 1パック
お好みの野菜（ミニトマト セロリ、胡瓜など）... 適量
フランスパン（ミニクラッカー） ... 1/2本
オリーブオイル... 適量

【作り方】

• 1.1㎝幅でスライスしたフランスパンにオリーブオイルをかけて、
  軽くトーストする。
• 2.KUNの場合は、縦に半分に切り、それをさらに5㎜位で薄めにスライス。
  （ZEIの場合は、まぜてディップ上にする）
• 3.パンの上に、お好みの野菜をのせて、その上にとうふ味噌漬をのせる。

【材料】2人前味噌漬寄せ豆腐「ZEI」・「KUN」 ... 各1/2パック
ズッキーニ・山芋・蓮根・南瓜などお好みで
白ごま・黒ごま ... 適量

【作り方】

• 1.1cmの厚さにスライスした野菜を160℃の中温でかりっと素揚げし、
  油をきって器に盛り付ける。
• 2.お好みでそれぞれの野菜に「ZEI」と「KUN」をトッピングし、
  最後に白ごま・黒ごまをかける。

【材料】4人前味噌漬寄せ豆腐「ZEI」 ... 1/2パック
アボカド ... 1個
レモン汁... 大さじ2
黒胡椒... 適量

【作り方】

• 1.アボカドを縦半分にして種を取り、皮をむいてサイコロ切にし、
  レモン汁大さじ1をかける。
• 2.ZEI 1/2パックをよく練ってから「1.」とレモン汁大さじ１・黒胡椒と和える。

【材料】味噌漬寄せ豆腐「KUN」 ... 1パック
きゅうり ... 1本
生ハム ... 6枚

【作り方】

• 1.きゅうり１本をピーラーで縦に薄くスライスする。
• 2.KUN１個を横において、６等分する。
• 3.きゅうりスライスを６枚並べ、その上に生ハムを敷き、
  KUNを芯にして巻いて、一口サイズに切る。

お客様の声

• 高級感があり、どんな方にもお渡しできます。お豆腐の味噌漬は珍しいので話題性もありますし、まゆのようなパッケージも可愛らしくてインパクトがあります。

  千葉県　40代　女性

• 風味はチーズのようで、バゲットや赤ワインにとてもよく合いました。日本の方にはもちろんですが、海外のお友達にもぜひすすめようと思いました。

  東京都　30代　女性

• 和風・洋風どちらが好きな方でも喜ばれそうな味で、話題性もあり、美味しいのでホームパーティのお呼ばれの時の手土産にしましたが、みんな美味しいと喜んでもらえました。

  東京都　50代　女性

• 豆腐という、日本人に馴染みが深くてヘルシーな食べ物なので誰に贈っても喜ばれそうだと感じました。KUNのスモークされた味がワインにぴったりでした！

  埼玉県　30代　女性

• パッケージがとても可愛くて、お値段もお手頃だったので、手土産に購入しました。豆腐の味噌漬初めて食べましたが、パンに塗って食べたらやみつきになるような美味しさでした。

  東京都　20代　女性

銀座お詰合せ

銀座ならではのオリジナリティとこだわりの
味の詰合せを
ご予算、ご用途に合わせて
桐箱入りのご進物に。
常温でお日持ちがいたします。

銀座お詰合せ　G-5

木箱入5,616 円 （税込）

おこぶ梅とかつお梅（各2個）
江戸ごぼう太（100g）
味噌漬寄せ豆腐KUN（110g）
揚げにんにくの醤油漬（55g）
銀座ピクルス（90g×2）

銀座お詰合せ　「粋」

木箱入4,752 円 （税込）

おこぶ梅とかつお梅（各2個）
江戸歌舞伎漬（140g）
江戸ごぼう（110g）
味噌漬寄せ豆腐ZEI（120g）
味噌漬寄せ豆腐KUN（110g）

銀座お詰合せ　G-8

木箱入9,072 円 （税込）

蜂蜜梅干（20個）
味噌漬寄せ豆腐ZEI（120g）
味噌漬寄せ豆腐KUN（110g）
梅香る沢庵（90g）、しそしば漬（80g）
お茶漬高菜（90g）、しそ紅生姜（70g）

【ご進物について】

ご用途に応じた様々な贈り物を心を込めておつくりいたします。
各種のし紙・短冊のし・かけ紙のご用意もございます。お気軽にお問合せください。

• ・夏のご挨拶
  《お中元・暑中お見舞い・残暑お見舞い など》
• ・季節を問わない贈り物
  《粗品・心ばかり・御礼・ご挨拶 など》
• ・慶事の贈り物
• ・弔事の贈り物

【ご配送について】

• ・「送料込み」と記載のあるお詰合せ以外は、商品の代金の他に宅配便送料を頂戴いたします。(お届け地域によって料金は異なります。)
• ・ご注文が集中する時期には、お届けまで最大で１週間ほどいただく場合がございますので予めご了承ください。
• ・商品によりお届けできない地域がございます。

【お支払いについて】

• ・各種クレジットカード（Visa、Master、JCB、Amex、Diners）をご利用いただけます。
• ・代金引換、銀行振込、郵便振込、コンビニ支払も対応しております。

【その他】

• ・こちらに記載の賞味期限は、製造から期限日までの日数を表示しております。
  ここの商品に記載してある賞味期限をご確認の上、お召し上がりください。
• ・商品の内容、価格、販売期間、パッケージなどは変更になる場合がございますので予めご了承ください。

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