ぬか床Q&A集 ＜中・上級編＞ 「自分のぬか床に足してもいいの？」他
この夏は、おうち時間を充実させるため、また、免疫力アップ・ヘルシーな食生活のために、自分でぬか漬けにチャレンジした！というお客様のお話を多くお聞きしました。皆さんご自身の工夫をされて、楽しんでいらっしゃる様子をお聞きするのは嬉しいものです。
せっかく身につけた健康的な食習慣は、ぜひとも続けていきたいもの。
そこで今回は、前回の初級編に続き、中・上級者の方からよくあるご質問にお答えします。うまく続けて、自分好みのぬか漬けにしていただくヒントとなりますよう。
お子さまとぬか漬けチャレンジしました、という声も。
＜中・上級編＞
Q) 「自分がやっているぬかと混ぜてもいいの？」
A) 問題ありません。ぬかの味の種類がそれぞれ違うはずなので、一度に全部混ぜるのでなく、まずは若菜のぬか床単独で漬けていただくか、少量ずつを混ぜたもので漬けてお味を確かめて頂いてから、残りを混ぜることをおすすめします。
銀座若菜の「乳酸菌が生きている発酵ぬか床」は、酸味と塩味がしっかりめに漬かるタイプです。じっくりと発酵させていますので、混ぜていただくことで、お手持ちのぬかが活性化することも期待できます。
Q) 「漬かりが悪くなってきた気がするけど、どうしたらよい？」
A) 水気を取リ除いたり、塩を定期的に足したりすることで、ぬかの環境を整え、漬かりやすい状態を保ちます。
それでもうまく漬からず、酸味や風味が足りない場合には、乳酸菌や酵母の数が減っている可能性があります。
そのような場合には、（菌の餌になる）漬け込む野菜を入れたまま、ぬかが空気に触れないよう密閉した状態でしばらく常温に置いて（１~2日）、菌の活動を活性化させてみてください。
「補充用のぬか床」を足すことで、ぬか床を活性化させることもできます。
Q) 「酸味を抑えめにつけたいのだけれど…」
A) 若菜のぬか床は冷蔵庫で管理がしやすいような塩度と酸度に仕上げていますが、酸味がない方がお好みという場合は、よく洗ったたまごの殻、もしくは薬局で購入できる炭酸カルシウムをぬかに少し足していただくと、酸度が少し抑えられます。この場合、多少雑菌が発生しやすくなりますので、その後のお手入れに努めてください。
塩度を少し上げて、漬け時間を短くする方法もあります。ぬかの重量に対して2～３%の塩をたして混ぜ込み、ガイドブックで案内している漬け時間よりも短めに漬けこんでください。
Q) 「もっと塩味を下げて、酸味が強く感じられるぬか漬にしたい」
A) 漬ける度に塩を足さなければ、野菜に塩分がうつりますので、塩味がやわらいでいきます。
塩度が下がる分、ぬかの管理はすこし難しくなりますが、冷蔵庫で、ぬかの表面に空気が触れないようにしていただければ、続けて使用して頂けます。
秋野菜を漬けたり、お豆腐やたまごなどを漬けておつまみにしたりも楽しいですよ。
ぜひ「漬ける」生活の継続、がんばってください！
「乳酸菌が生きている発酵ぬか床」
１セット（ぬか1kg・ガイドブック・ジップロック付） 1296円
